Pontianak (ftik.iainptk.ac.id) – Dosen FTIK IAIN Pontianak sekaligus Sekretaris Asosiasi Dosen Linguistik dan Bahasa Indonesia (ADLIBI), Muchammad Djarot, M.Pd menjadi narasumber kegiatan Ngopi Borneo Seri #4 yang diselenggarakan di Ruang Rapat LP2M, Jumat (01/04). Dalam kesempatan tersebut ia membahas tentang Pansuh.
Dalam keterangannya, Pansuh merupakan salah satu kekayaan kuliner atau olahan khas masyarakat Dayak Jongkang, Kabupaten Sanggau. Hidangan Pansuh biasanya disajikan tiap pelaksanaan upacara adat lainnya, khususnya saat gawai Dayak di Kecamatan Jangkang Kabupaten Sanggau. Kuliner ini masih belum diketahui dari mana asalnya karena juga terdapat di masyarakat Dayak lainnya. Adapun masyarakat Dayak Iban dan Bidayuh selalu menyediakan hidangan ini. Bahan dalam mengolah Pansuh yaitu daun singkong muda, satu ekor ayam kampung, satu batang sereh, satu siung bawang putih, tiga siung bawang merah, garam, jeruk nipis, dan tentunya bambu sebagai alat untuk membakarnya.
Djarot menambahkan, hidangan ini diolah dengan memasak daging ayam kampung yang dibumbui kemudian dimasukkan ke dalam sebuah bambu yang tergolong muda layaknya memasak lemang dan diisi dengan air yang sekaligus menjadi kuah bagi olahan tersebut kemudian ditutup dengan daun ubi kayu/singkong. Daun singkong tidak hanya menjadi penutup bambu agar kuahnya tidak tumpah atau meluap, tetapi juga dapat dimakan bersamaan dengan Pansuh. Untuk menjumpai hidangan ini kita dapat mengunjungi warung tradisional masyarakat Dayak atau pada saat festival Dayak di Pontianak.
Langkah dalam mengolah Pansuh diantaranya, pertama harus menyiapkan satu ekor ayam kampung yang disembelih kemudian dibersihkan dan selanjutnya dipotong dengan ukuran kecil-kecil agar nantinya tidak sulit jika dimasukkan ke bambu. Kedua, bawang merah, bawang putih, dan sereh dihauskan. Setelah bumbu dihaluskan kemudian dilumuri ke potongan daging ayam yang sudah digarami agar meresap. Ayam yang sudah dilumuri bumbu kemudian ditaburi air perasan jeruk nipis agar nantinya tidak amis dan diaduk hingga bumbunya merata. Setelah itu kita siapkan bambu yang tidak terlalu tebal agar nantinya saat dibakar cepat matang, lalu masukkan potongan ayam yang telah dibumbui, masukkan air dengan takaran sedang yang nantinya akan menjadi kuah dan terakhir tutup bambu dengan daun singkong muda. Bakar di atas api (layaknya membakar lemang) dan sering dibolak balik agar tidak hangus sampai air dalam bambu mendidih.
“Kalau sudah masak sajikan Pansuh di atas piring dan siap disantap,” katanya.
Ia berharap Pansuh dapat masuk dalam entri P di Ensiklopedi Borneo karena juga menjadi salah satu warisan kuliner yang harus dilestarikan dan dijaga keberadaannya. Tentu dengan menambah data-data terkait yang dapat memberikan informasi lebih mengenai eksistensi Pansuh di tanah Borneo.
Penulis: Septian Utut
Editor: Dian Kartika Sari